2001年1月9日 星期二 总第623期

四合院里的食情结

　　串串北京城的胡同儿，古老的四合院会迷住你的眼。只要能定一定眼神，你还会发现四 合院里藏着的许多宝贝，当然，“美食”也是很惹眼的。

　　京城胡同里藏着不少家四合院餐厅：西单绒线胡同里的四川饭店，一家王府四合院餐厅， 只是档次有点高，又是会员制消费，老百姓算是不好“考察”了；东华门有一家很有国际名 声的四合院餐厅，经营的却是西餐，不太合老北京人的口儿，看来只为那些国际友人；前些 年，北京城曾有家忆苦思甜大杂院，也是四合院餐厅，经营的是“粗茶淡饭”，也曾为时人 喜爱，只是这些年，没有四合院情节的粗茶淡饭落寞了……如此这样那样的原因，四合院餐 厅反倒让北京人感觉陌生了许多。

　　然而，也有业内人士预报未来几年四合院餐厅会抬头。不知这话真假，不过我们倒还真 的发现了两家新的四合院餐厅。

　　格格府内的“砚逸善斋”

　　东城区大取灯胡同里的一家四合院，原为康熙第二十四子诚亲王允秘府邸的一部分。初 为诚亲王第二子弘旰贝子府，后为宏明贝勒府。同治光绪年间，西太后垂帘听政，恭亲王奕 欣佐理政务，西太后为笼络他，封其长女为荣寿固伦公主，并将此府邸赐与荣寿公主为完婚 之所。此府在晚清即被称为公主府，俗称“格格府”。

　　该四合院分三进，有正偏房等二十二间，对街一字影壁一座。前院南倒座房三间（含广 亮大门），上下马石一对，石狮一对；中院垂花门三，正房三间，东西厢房各三间；后院内 有北房三间，东西厢房各两间。

　　如今，格格府的主人是位重庆人士——陈莉，府名也为“砚逸善斋”。陈莉在重庆经营 善斋炖品多年，只是一来北京，就遇上了格格府。百般珍爱，弃下川地所有家业，带着全班 人马，入驻格格府。

　　对格格府的爱是不能言语的，虽然“砚逸善斋”实为一个餐馆，为保存格格府的面貌， 斋的装饰便最大可能地保留她本身的模样，连服务员都一改清朝官府服饰，真有点原汁原味 儿的复古感觉。

　　“砚逸善斋”经营的是善斋炖锅，即宫廷炖品与民间火锅的结合之上品。取宫廷炖品工 艺考究、原汁原味、味鲜浓郁，有显著食疗及保健效果之味感；择民间火锅聚餐之喜庆、热 烈之情感，推出近三十个炖锅品种。如最适合冬日品食的补钙、御寒、益肾的鞭尾炖锅；补 血、活血、强筋健骨的当归乌骨鸡炖锅；补虚、益气、抗衰老的宏草全鸭炖锅。佐以重庆黑 芝麻、香辣酱等多款味碟，给人一种极舒适的品味。

　　炖品按套消费，每套汤料不同，以人数而定，餐厅自主做荤素配菜。从几十元一套到百 余元、几百元不等。

　　格格府的精致，加善斋炖品的精美，四合院的美食情结另显出奇妙之感。

　　四合院里的花家菜

　　在灯火辉煌、云集各种美食的东直门内大街，现已叫做“簋街”的美食街上，四合院“东 方怡园”、主人花雷及他的花家菜已不再是初次与大家会面了。不过，同在这条食街上，花 雷为他的花家菜设立的新四合院——“花家怡园”倒是去年年末初建的。

　　门口竖立着高大的中式牌楼，巨大的扁额上，撰刻着当代名家书写的“花家怡园”四个 鎏金大字。进入餐馆，一座雕梁画栋的四合院。院落里每个房间的餐桌餐椅都是不同时代中 国传统的木器家具。不是现代的壁布壁纸装饰，雪白的墙上分别悬挂展示着代表民族传统工 艺品——占窗花、古绣片、古瓷器、名人字画，各种铜饰、剪纸、泥人、面人等。客人走入 餐厅，如置身在民族文化博物馆中。

　　在这家四合院餐厅里，你可以享受到川、鲁、淮、粤各帮各派菜系的风范，但又似川非 川、似粤非粤，一道香喷喷的南北风味及烹调方法结合的花家排骨王，几分钟由生到熟的烹 制过程使它保持了外焦里嫩的火候、口味特点。一款肉丁烩茄子，经过腌、烤、烧、烩工序， 烹制出来的家常菜肴，其特殊的味道，却在寻常人家吃不到。花家卷饼系列曾在怡园久推不 衰……不是官府菜、不是宫廷菜，这是真真实实的现代花家菜与四合院结下的情节。

　　四合院里的美食情结到底是什么，到底结现代人何种情丝，您不妨亲身看一看，亲口品 一品，那美妙的感受也许会留在你的心底。