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保持身段的中餐总厨
鱼翅温润夏季正好
葡萄酒具的使用（上）
挪威鲑鱼东方味
吹落黄花满地金
星级饭店
今年夏天喝什么
北京餐馆比拼出品
大腹便便的厨师我们已见怪不怪，倒是保持身段、注重形体的厨师颇为稀罕。国
际俱乐部饭店天宝阁中餐厅的总厨何理东有一种特质：体重长期保持７５公斤，
超过一点儿即节食，一节食体重马上便回落到７５公斤。这种轻盈的身材使他能
够长期上上下下奔波于饭店之内，从早７４０一直工作到晚上１１：００依旧精
力充沛。
对自身的注重始自于对菜肴营养与健康的了解。出生于香港，在香港长大、
学徒的何理东，为求对中国“医食同源”的理解，特到广东中医学院学习中医药
理，在香港工作１０年后，又先后到印尼的雅加达香格里拉、中国北海的香格里
拉、青岛的香格里拉饭店、中国大饭店等做中餐总厨，直至这家超五星级的国际
俱乐部饭店，而且均在各饭店筹备开业时期就走马上任。
基于对食物性质的了解，何理东讲究食物本身的搭配，尽管在豪华大酒店，
依旧不敢浪费客人的钱。他身边常备有一个小本，将定菜客人的情况记录并配置
适于该客人的菜单。所烹制的菜肴均严格控制香油和味精，讲究用食物本身的鲜
味提鲜。在他这里，一斤肉只出一斤汤，用一点点糖提味是他的绝招。他做的咕
肉不用番茄汁，而是将草莓打烂来做，充满果味鲜香。
今年中秋，何理东准备有新的、他琢磨已久的东西出品。至于是什么，我们
还是忍耐一下到时再说吧！
●背鳍最好，胸鳍次之，尾鳍最差●不火不燥，四季皆宜
●滋补强身，常食有益●无翅不成宴一种高贵身份的象征
对鱼翅的第一印象，得于学习鲁迅的文章。当时，老师在介绍鲁迅先生桀骜不逊
的性格时，也将鲁迅先生的美食爱好———喜食鱼翅讲给了我们。由此，我对鱼
翅有了初步的了解。
水八珍之首
鱼翅多产自日本、印度、墨西哥等国，但最早食鱼翅的倒是越南人，他们在
唐宋年间便已开始烹食鱼翅了。那时，中国的皇帝还不知鱼翅为何物，竟然将友
邦的朝贡之物赏赐给御厨享用。到清乾隆年间，烹食鱼翅之风才开始兴盛起来。
清代有“山水八珍”之说，而“水八珍”之首便是鱼翅（其次为鲍鱼、鱼唇
、海参、裙边、干贝、鱼脆、蛤士蟆），可见其珍贵。著名的燕翅席的领头菜便
是鱼翅，或黄焖、或红烧、或清炖、或砂锅。鱼翅软烂味厚，浓鲜不腻。
清痰开胃滋补五脏
《本草纲目拾遗》记载：“鱼翅能补五脏，长腰力，益气，清痰开胃。”还
有降血脂、抗动脉硬化的作用。由于所含胶质较多，对美容也有一定的效果。鱼
翅中缺少色氨酸，属不完全蛋白质，烹制时需配以肉类及鸡、鸭、虾、蟹等，以
达到营养互补的作用。夏季已至，对逐渐远离烧、烤、涮的人们来说，享受不温
不火、滋补有益的鱼翅，确实正好。
翅本无味全凭厨艺
鱼翅之名贵，既贵在材料难得，又贵在制作难度高。鱼翅宴常是评判一个厨
师水平的标志。翅本无味，之所以味美，全凭汤调。而在调汤之前，选翅、煲熟
又是保证味美的前提条件。翅针能被煲得软滑不断，入口即化，绝非朝夕之功可
至。熬煮鱼翅，顶汤的用料重量通常与翅针重量相等，金华火腿、瘦猪肉、老鸡
、鲍鱼、鸡骨、猪骨，缺一不可，非此不美，所以得以“价昂，每碗至数十金”
（《清稗类钞》）。
鱼翅皇：稳坐鱼翅头把交椅
北京以鱼翅做招牌的餐厅，始作俑者就是鱼翅皇。自１９９５年落户复兴门
外中化大厦至今，不管鱼翅酒楼开了多少家，鱼翅皇的生意始终稳定不衰，无人
能超乎其右，在北京的餐饮界十分难得。这，也得益于餐厅的定位和经理黄育芬
女士的能干。
黄女士随鱼翅皇来到北京，始终将品质作为餐馆能够长期发展的一大法宝。
为此，他们从不在原料、出品上有半点苟且。从原料的购进到发制全都自办，保
证了出品质量的长期不变。在定位上，他们也选择了与鱼翅相当的高档定位，从
环境到鱼翅菜式的品种到服务都让食客感到物有所值，价格却从高到低都有，并
有鱼翅超值套餐，以适应不同食客的需求。天九翅、海虎翅是鱼翅皇的看家菜，
这两种翅分别取自于澳大利亚和其他海域的大虎鲨的鱼背翅，因其产量少而名贵
无比，至今仍很少在其他鱼翅馆见到；而“食疗鲨骨汤”更是他们由香港带进北
京的一道独家菜具有补气健脾、生津降压的食疗功效，当年在香港颇为流行，至
今也仍与崇尚健康的潮流十分合拍。
顶上鱼翅：让鱼翅走向大众
位于西二环白纸坊桥东侧的顶上鱼翅酒楼是一家泰国风味餐厅，鱼翅等主要
原料均来自泰国。泰国厨师主理。其拿手菜泰式红烧鱼翅，以上汤鲍翅，汁浓味
鲜，醇厚无比。而其最近力推的鱼翅捞饭，更将鱼翅推向了大众。花１６８元即
可饱餐一顿“鱼翅泡饭”———吃时将泰国香米饭倒入上汤顶上鱼翅砂锅中，有
４种调料可供选择，并配有两小碟小菜。无论是个人还是家庭，都是一种实惠的
享受。而“夏日超值家庭套餐超市”，则有几十种潮粤风味小炒可供选择，款式
上还分：６８元任选２款、８８元任选３款、１２８元任选４款、１６８元任选
５款及１９８元的任选６款。从三款开始，每款均免费奉送每日食汤和卤水双拼
。实惠与否，吃了便知。
挑选和品尝葡萄酒固然费心，拥有一套理想的酒具，才能使葡萄酒带来的愉悦达
到极点。通常酒具包括开瓶器、冰桶、保温桶、储酒瓶和各种酒杯。
葡萄酒通常用木塞封瓶，廉价的木塞最短，只有３．５ｃｍ，由木屑压挤而
成；最奢侈的木塞长达６ｃｍ，木质细腻，极少斑痕。因此，开瓶时要注意工具
和分寸，避免木屑落入酒中。经过多年演化，开瓶器的种类不断增多。图中１号
为目前常见的蝴蝶式开瓶器，虽然开瓶时较省力，但粗硬的螺旋钩很容易挤碎木
塞。２号是餐馆服务生的好朋友，它综合了锡纸切刀和开瓶器的功能，但操作时
需要一定的技巧和力量。３号是现代科技的产物，它利用先进的工程学原理，开
瓶时只需一压一拉，不费吹灰之力，但售价极高，大约相当于两瓶高档酒的投资
。４号是专门的锡纸切刀。我个人偏爱２号，它体积小、功能全，用力将木塞拉
出时能听到“嘭”的一声，令我满意。
“红”色的鲑鱼（三文鱼），其肉香甜可口，堪称海洋之王。无论是生吃、熏制
还是熟煮，味道同样好。
雪菜鱼丁
用料：鲑鱼切丁１５０克。
配料：雪菜切段３０克，青红椒切小方块７５克，冬笋切方块３５克，蒜茸
、姜片、葱（切段）少许。
调味料：上汤１５０克，桂林酱半茶匙，调味粉、蚝油各１茶匙，干淀粉３
汤匙，盐、糖、麻油、绍酒各少许。
制作方法：鲑鱼丁用盐、味精、干淀粉腌数分钟。雪菜和笋粒氽沸水后和青
红椒一起用上汤煨，沥水。鱼丁过油（油七成熟），沥干油。起油锅把蒜茸、姜
、葱爆香，加上汤和调味酱料，再放入鱼丁同炒，最后用水淀粉勾芡即成。
皮蛋鱼片汤
用料（６人用）：鲑鱼肉切片２２０克。
配料：皮蛋２个（每个切成６片），肉片８０克、芫荽４０克、姜葱丝８０
克。调味料：上汤、盐、胡椒粉、生抽。
制作方法：鱼片用少许盐、油、胡椒粉拌匀，再加入姜、葱及芫荽搅拌均匀
。氽熟肉片，皮蛋、姜葱丝、芫荽加入到上汤中一起烧沸，约３分钟后放入鱼片
，倒入盛汤的器皿内，加盖约２分钟即可。
愉懒大餐
“三明治”馒头
将肉馅（根据个人口味喜好，猪、牛、鸡肉均可）与洋葱末、鸡蛋清、盐、味精
搅拌均匀。再将凉馒头切成片，把拌好的肉馅抹在馒头片两面。在平底锅中倒入
一些植物油，加热至六成热时，放入馒头片两面煎炸。香味四溢时，“三明治”
馒头就熟了，您便可以饕餮一番。
原料：两根胡萝卜，３个鸡蛋，植物油、冷冻薯条，牛奶５０克，蕃茄汁、西瓜
汁少许，白糖１小匙。
制作方法：
１．将胡萝卜切成片，沾上蛋清，炸熟。
２．把薯条、牛奶、糖一起放入微波玻璃用具内，以中高火加热６分钟。
３．取出加热过的薯条，浇上西瓜汁，喜酸者可浇入蕃茄汁即可。
以上这道甜品的用量为４人分。它既有菊花金黄的色泽，又有或甜或酸的口
感，且还蕴藏着一个文学小故事：
明·冯梦龙在《警事通言》中讲到，苏东坡有一次访王安石，见王在《咏菊
》诗中写道：“西风昨夜过园林，吹落黄花满地金。”苏东坡认为菊不落瓣，于
是续曰：“秋花不比春花落，说与诗人仔细吟。”后来，苏东坡被调黄州，赶重
九风起，到家中后园赏菊，见园内尽皆菊花落瓣，满地金黄，至此方悟。
在品尝这道美味的甜品的同时，不禁会感叹：“世间没有不可认识的事物，
只有尚未认识的事物，学无止境。”
球迷相约在“西苑”
西苑饭店的皇冠啤酒坊随着世界杯的隆重开幕，向“发烧”的球迷们敞开了
大门。在这里，球迷们可边喝现酿的鲜啤酒边观看６台大屏幕彩电播出的世界杯
赛事，同时，还有兴趣游戏、幸运大奖和中西美食。活力乐队每晚将倾情演奏，
为世界杯助兴。如此热闹，球迷们千万不可错过！
赛特饭店
６月看世界杯得大奖
温馨典雅的幸运阁咖啡厅于６月推出周末午餐自助５折优惠，沙拉、甜点、
冷热大菜共计４０多种，每位只收４８元（加１５％服务费），是家人欢聚、享
受美味的好机会。同时，饭店还推出美洲风情海鲜特式等自助餐，逢周三、周五
还有５０％的优惠。世界杯期间，还举办“品美食竞猜世界杯”活动，奖品有手
表、Ｔ恤衫、笔及精美图片等，幸运者还可得到餐饮免费的优惠。
世界杯期间，赛特俱乐部台球厅将延长营业时间至凌晨５点并推出“看世界
杯得大奖”活动，奖品为价值４千元的赛特俱乐部会员卡一张。
福升阁中餐厅最近新厨上任，带来最新广州菜式，厨师精选更是不可错过。
６月２１日的父亲节，饭店将赠送贺卡，带给父亲温馨的祝福。
国际饭店
新马泰美食旅游
北京国际饭店玫瑰咖啡厅于６月８日至２８日推出“新、马、泰美食节”。
此次活动，饭店特从泰国邀请来两位顶级厨师献艺，并空运来鲜美上乘的当地特
产。东阴功汤、星州肉骨茶、马来咖哩……你可以徜徉于美食中，让舌头大肆旅
游。午市套餐６８元位；晚市自助餐１１８元位，加收１５％服务费，儿童半价。
中苑宾馆
地道淮阳菜江南水乡情
西直门外的中苑宾馆静苑厅特请扬州淮阳菜高手来京，将“扬州三头”中的
蟹黄狮子头、三色竹板大虾、羊羔等经典菜品呈现给北京的朋友。三口之家只需
花费１００多元即可品尝到原汁原味的江南水乡菜。品美食之余，还可到静苑厅
内观参天古树、看青砖素瓦、游九曲回廊、听江南丝竹，充分享受江南风情。
亮马河大厦 举办四川小吃节
北京亮马河大厦一层的陶然居现正在举办“四川小吃节”，时间从现在至６
月２８日，每天１１：３０—１４：３０，１７：３０—２１：３０。
北京饭店 推出自选组合式套餐
北京饭店中楼西餐厅从５月２５日起为进午餐的宾客提供最新设计的自选组
合式套餐服务。你可以从公布的４０款菜单中，任选冷菜、汤、主热菜、饭点和
面包（含黄油）各一款，组成美味套餐。每位仅付６０元，免收服务费，并赠软
饮一杯、果盘一份。时间：每日１２：００—１４：００。
丽都假日饭店 ６月饮食促销
北京丽都假日饭店从６月１日至３０日，在醉仙阁中餐厅推出冬瓜美食，以
冬瓜为原料，用不同的烹制方法，烹调各种消暑冬瓜菜肴。６月３日至２７日，
除周六晚外，意大利餐厅特别推出比萨饼零点促销。另外，每周一至周四晚６点
至１０点，在沁园咖啡厅推出“国际自助晚餐”，融汇法、意、德、俄式佳肴，
并穿插东南亚典型菜品，集世界美味于一体。国际自助餐每位１０８元，加收１
５％服务费。
和平美食世界 举办东南亚美食节
北京和平宾馆华丽的宴会厅、幽雅的ＫＴＶ单间、精美的菜肴，是融餐饮娱
乐及会议的最佳场所，现隆重推出系列滋补营养菜肴。此外，中餐厅每日举办茶
艺表演，伴随着悠扬的民乐，品香茶，观赏茶道，令人颇感舒畅。此外，在首层
的咖啡厅内现正举办东南亚美食节，浓郁的亚热带风情、精致的地方美点，令人
有身临其境之感。
转眼又是夏天，饮料市场又进入销售旺季，作为消费者您又将选择哪种饮料伴您
度过炎炎夏日呢？
目前的饮料市场上，碳酸饮料、天然饮料、功能性饮料一直呈三足鼎立之势
。以可口可乐、雪碧为代表的碳酸饮料因其独特的口味和消暑止渴的作用及适中
的价格成为大多数消费者的首选饮品，占饮料市场的最大份额。而功能性饮料虽
以消除疲劳、恢复体力的独特功效而著称，却并未如预料的那样赢得消费者的青
睐，在市场上分得一杯羹。
自去年起，不少饮料生产厂家打出“纯天然”的旗号，相继推出数量、品种
堪称空前的果汁饮料。然而，这些品牌不一、口味各异的果汁饮料也并未真地被
消费者接受。许多消费者只把饮料看成是补充水分的解渴之物，而既有水果原味
原色，又含有丰富营养的果汁饮料的主要功能是供给营养，这就需要消费者在饮
料消费观念上有所转变，才能真正让果汁饮料走入百姓生活。
消费者在购买饮料时，首先考虑的是质量与价格。而市场上销售的果汁饮料
大多未标注原果汁的准确含量，只含糊地标上“大于、等于１０％”或“不少于
１０％”的字样，令消费者无所适从。而纯果汁大多为两三升的大容量包装，价
格多在２０元以上，这迫使工薪阶层的消费者对这种饮料新贵敬而远之。最终还
是选择了价格低廉、品牌形象深入人心的碳酸饮料。
许多消费者反映，虽然果汁饮料富有营养，但苹果汁、橙汁、山楂汁等，以
常见水果为原料的果汁饮料口味较一般，不少产品普遍存在糖分过高、缺少原果
味的缺点，认为喝“水果”还不如直接吃水果来得实惠。
有关专家认为，饮料生产厂家应利用我国地域辽阔、水果品种资源丰富的优
势，着力开发口味独特的小品种水果汁，以独特的果味吸引消费者，同时加大生
产低浓度的稀释果汁饮料及含原果汁２０％、３０％、５０％不等中低档果汁饮
料，充分做到多花色、多口味。
面对今年的饮料市场，有专家预测：天然、营养、保健饮料将一领风骚。随
着人们消费观念的转变，现代人对饮料的认识不再停留于清凉解渴，纯天然、富
营养、少色素、无添加剂成为人们对饮料的追求主导，天然成分高、含有多种维
生素和人体所需的氨基酸和适量蛋白质、矿物质的果汁饮料将大有可为。
今年北京的餐饮业是个异数，没有刮前几年每年一兴的“季风”，也没有趋之若
鹜的赶潮人。各家餐馆都在施展了十八般武艺后，“由绚烂归于平静”。而这种
平静又不是死寂，而是将修炼外功转为修炼内功。正如“鱼翅皇”的香港经理黄
女士所言：能吃到的北京几乎都有了，北京的餐馆开始到了比出品的阶段。正如
所言，“阿一鲍鱼”价格不菲，照样上座率高；庆丰包子价格低廉，吃包子的人
中也不乏吃得起鲍鱼的。在今年看似微波不兴的餐饮界，那些品质高、服务好的
餐馆照样门庭若市，而专注于与食客玩花活的，只能兴盛一时。北京的美食家正
在逐渐增多，他们对食物品质的追求正逐渐弱化对价格的关注。只要物有所值，
各家餐馆都会赢得自己的美食家。
以下介绍的各家餐馆，尽管风格各异，但都有相同的一点：注重品质。
乾隆坊：另类中餐
中国人讲究入乡随俗，中餐也不例外。中餐在进入美国后，为迎合美国人的口味
，在做法及调料上都进行了相应的“随俗”，进而形成无法用川鲁粤等八大菜系
来区分的另类中餐。这类中餐烹制时放很少的油，几乎不放味精；菜单上八大菜
系混合，不分昆仲；布菜以西餐的方式：汤、头盘、主菜及米饭或面条、点心、
水果。这种中式餐馆，在北京的中国人没吃过，在北京的外国人吃不到。
由美籍华人洪大鹏先生开设的这家“乾隆坊”美式中餐馆，可以说开了北京
美式中餐的先河。走进这家位于渔阳饭店一层的餐厅，感觉好像是走进了一家西
餐厅，只有待坐定细看之下，才会发现每一处关键部位的装饰都是中式的，而且
是地地道道中国味的———剪纸、汉字书法、中式图案装饰和佛像。但是背景音
乐是美国的、晚上菲律宾乐队演奏的是美国爵士音乐、右上左下的布菜方式是西
式的，整个的餐厅的氛围也绝对是西式的。
有意思的是这里菜单上的菜名也很西式，没有什么“百年好合”、“龙凤呈
祥”等花里胡哨的传统中式菜名，“甜酸鸡”、“陈皮牛”、“上海大虾”等菜
名一如“炸薯条”、“汉堡包”般直白，让人一看便知。
晚间，“乾隆坊”则变成了一个典型的美式酒吧。菲律宾乐队的爵士乐演奏
一直持续到午夜１２∶００。之后，“乾隆坊”又一变，成为迪斯科舞厅，美国
的Ｄ．Ｊ．一直能伴你疯狂到凌晨２３０。
遵循美式中餐的做法，“乾隆坊”下午４点到６点酒为半价，７月１５日之
前８折优惠。
花园中的法式餐厅店名：萨尔斯堡
特色：法式菜肴烧烤
亚运村汇园公寓内，绿树成荫，环境优美。楼群内，昔日有名的“村长楼”便成
了今日的“萨尔斯堡”法式餐厅。走进萨尔斯堡，棕色的木质结构、五彩斑斓的
玻璃装饰、墨绿色的台布、闪亮的银制餐具，处处透出欧洲城堡的古朴风格。而
墙壁四周精心挑选的美国各时期的珍贵照片，又为餐厅增添了美国爵士乐风靡时
期的韵味。
由于主厨曾是五星级饭店的法餐厨师，又在泰国学习过泰餐。于是萨尔斯堡
在提供纯正法式菜肴的同时，还能提供东南亚美味。“法式蜗牛”将奶香裹住嫩
嫩的蜗牛肉，放置在专门 蜗牛用的有一窝一窝小坑的盛具内，充分体现出法餐
的讲究。佐以蒜香面包，嫩香与酥脆搭配，十分地道。最近，他们又在户外增添
了Ｂ．Ｂ．Ｑ烧烤。由于萨尔斯堡坐落于亚运村花园旁，周边环境优雅，使得户
外烧烤颇具情调。傍晚来此，你会感受到阵阵微风送来的花香阵阵。伴着冰凉的
啤酒、饮料品尝种类繁多的烧烤小吃，是一种难得的享受。
萨尔斯堡的蓝猫酒吧如今在北京已颇有些名气，除能提供几十种酒外，酒吧
还有自己的专业乐队———蓝猫乐队，晚间演奏优美的爵士音乐，还定期邀请名
艺员来此演唱。由于这里独特的爵士氛围，吸引了不少文化名人，碰得巧，你的
临桌或许正是你崇拜的偶像。
“海上东方”一只鸭 店名：海上东方大酒楼
特色：脆皮烤鸭雪蛤炖鱼翅
粤菜馆供应烤鸭，看似不伦不类，不过能把烤鸭做得那么好，而不仅仅当做应景
的一道菜，“海上东方”是难得的一家。
“海上东方”的烤鸭是该酒楼专设的“餐饮智囊团”的产物，它依旧是传统
的挂炉烤鸭手法，但在烤鸭皮的处理上大概借鉴了烤乳猪的方法，烤出的鸭子确
有独到之处。鸭皮表面有浅浅的网状格子，片出的鸭皮入口格外松脆，咬上去的
感觉颇像烤乳猪皮。由于选自正宗的北京鸭改良品种，经山泉喂养，烤出的鸭肉
瘦而不柴，入口滑嫩，不能不尝。卷烤鸭的薄饼真正体现了“薄”的特质，透饼
可见对面人影，所谓饼薄如绢，此是也。由此也可以看出粤菜馆的特色：精致。
无论是本家菜还是他家菜，到得手里便都精工细作。９８元一套烤鸭套餐，物有
所值。
鱼翅是这家中高档酒楼的另一看家菜。白眉大群翅特选西沙群岛的特供极品
大群翅，经４８小时煨制而成，芳香浓郁，口感滑、软、润，营养丰富。雪蛤炖
鱼翅则与白眉大群翅的口味恰好相反，它特选东北上好雪蛤，成品口感清淡滑润
鲜香，色泽素雅。这两道菜都是这里的特级厨师王新民先生多年琢磨而成的。