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客家美食园——北菜南做新感觉
和胜记—美味『满堂飞』
吃湘菜还去马凯吗
新与老的争夺
听朋友说京西新开了一家客家美食园，客家菜做得相当地道，又说客家菜是早年
中原人迁居广东，将中原菜的做法与当地的烹饪技法慢慢融合，形成了独具特色
的菜系。因为客家菜保持着中原菜所具有的味浓、色重等特点，所以极适北方人
口味。
步入中国科技会堂二层，客家美食园亮丽的招牌映入眼帘。进得门来，鲜红
的地毯、枣红色高背木椅、墙壁上悬挂的蜡染饰品、晶莹剔透的吊顶灯尽显高贵
典雅。服务小姐身着绿色套裙穿梭于客人之间，似一股流动的清风，明档操作间
里挂着的红辣椒红得似火，香葱绿得如翠。小姐给推荐了几道地道的客家菜，其
中，客家焖猪肉是将经过腌制的猪肉炒熟后，加上海蚝干与烤过的生姜、陈皮、
自制五香粉等合焖，肉下铺上一层广东芥菜，吃来猪肉中有明显的海蚝鲜味，而
松脆的芥菜因蘸了肉汁而有种奇香。还有一道菜叫作雀巢海中宝也极具特色，鲜
带子、虾仁、西芹、美国夏果经过炒制后，盛于用芋头炸的小筐里，吃完了筐中
的美味还不算完，再将芋头小筐掰碎，尝来脆香可口，趣味无穷。
听说北新桥新开了一家海鲜大酒楼叫和胜记，一个周日的中午，我们欣然前往。
车刚刚停稳，一位衣着整洁的门童走上前来为我们拉开车门，礼貌地道了声
：“用餐请里面走。”在领位小姐的引领下，我们在靠近明档操作间的一张桌子
边坐下来。服务小姐为我们将筷子从纸袋中抽出轻置于洁白的磁制筷枕上，将折
叠得很漂亮的餐巾展开铺在我们眼前。在服务小姐耐心的介绍下我们点了几样菜
。等待上菜的间隙，环视了一下宽敞的大厅，身边的明档操作间里身着洁白工作
服的厨师们正忙碌着，整齐悬挂的烧腊令人垂涎；木地板、木墙裙和木桌椅的原
木本色与随处可见的巴西木、绿萝等植物的绿意相得益彰，自然之美胜于冷硬的
豪华。朋友惊奇地发现椅背上精美的花纹竟然是镂空的三个篆字“和胜记”，禁
不住拍案叫绝。不一会儿，菜上齐了。席间最具特色的一道菜应属“满堂飞”了
（又叫醉虾）。一个透明的玻璃盆里，一群活蹦乱跳的竹节基围虾“愉快”地翻
腾着，小心地掀开玻璃盖，伸进两个手指，迅速地捏出一只虾，“残忍”地活剥
了它，蘸足芥末和生抽，赶紧塞入口中，那鲜美自然是别的吃法所不能比的。不
过，要是不小心让它蹦了出来可就热闹了，真该成满堂飞了。
时间 ４月２３日晚５：００
地点 地安门外大街３号马凯餐厅
在繁华的地安门大街北端，在历经沧桑的鼓楼脚下，我们找到了马凯餐厅。推门
而入，与一般的餐厅不同，开门的是一位慈祥的老人。在他的引领下，我们拾级
而上，顾盼楼梯左右，悬挂着马凯餐厅特级厨师的照片、简介、推荐拿手菜及一
些名人为餐厅题的字，老字号的风范尽显眼前。
我们在二楼大厅的一隅坐定，傍晚５点过１０分。也许是刚刚开始营业，大
厅里还没有其他客人，桌面上也还没有摆上餐具。服务小姐递上两碟、两筷、两
包消毒纸巾和一份菜牌。听小姐介绍这里经营的是湖南菜，已经有四十多年历史
了。我们按小姐的推荐点了东安子鸡、红烧肉等几道传统湖南特色菜。片刻，菜
陆续上来，我们在一种很特殊的“背景音乐”下开始进餐。这背景音乐既非乐师
的现场演奏，也非音响系统传出的曼妙旋律，而是阵阵刺耳的叮当声。循声望去
，见一位餐厅的员工正挥锤在卫生间的门上用力地钉着什么，声音响彻整个餐厅
，持续了近２０分钟。如此的不谐之音将我们的心境破坏殆尽。偏巧腰间ＢＰ机
也响了起来，反正吵闹着也无心品菜，索性先回个电话。问服务小姐是否有供客
人用的电话，小姐礼貌地告知电话在楼道里。来到电话前，发现一位厨师正在用
着电话与人高兴地聊着，不时爆发阵阵笑声。见我站在旁边，索性背过身去窃窃
私语起来。等了近五分钟，这位师傅终于放下了电话。我拿起电话，无意间发现
电话边一面雪白的墙壁上竟然密密麻麻、杂乱地记着上百个电话号码！此情此景
在街边的公用电话亭也不多见，想不到在这儿竟如此完好地“保存”着。我们粗
略计算了一下，一小时内共有三位厨师在此打电话，平均每人１０分钟左右。
回完了电话，叮当声也停了，总算可以踏踏实实地吃饭了，这才发现眼前的
这盘红烧肉呈黑褐色，味道咸苦，绝非记忆中那色泽红润，异香扑鼻，肥美可口
的样子；从东安子鸡中挑出的一块鸡骨来看，这鸡似乎不是子鸡；而用白磁碗盛
的米饭也失却了在其他湘菜馆中用精巧的钵子装饭的那份新鲜趣味。
马凯的环境的确不错，服务也十分周到，菜价也很实惠，但我们却想：吃湘
菜，还去马凯吗
如今，京城的餐饮业竞争可以用“惨烈”两字来形容。各种高、中、低档的酒楼
、餐厅层出不穷，遍地开花。在这场竞争中，新开张的餐厅与老字号饭庄之间的
争夺是最为突出的一种表现。
新开张的餐厅往往打出价格牌，辅以优质的服务、严格的管理和良好的就餐
环境以弥补人气和名气的不足；老字号饭庄缺的不是名气，恰恰是高水平的管理
和服务。事实证明，人气和名气可以在短时间内急剧攀升，而管理水平和服务水
平的提高却绝非朝夕之功。在这一轮争夺中，老字号在短时间内似乎很难取得胜
利。不过，我们还是惊喜地看到，老字号正在努力地改变这种劣势。在马凯餐厅
，我们还发现了电脑点菜结算这一现代化的管理和服务方式，一张电脑打印出的
菜单详细列出了顾客的消费明细及服务员号码供顾客核查、监督。然而，某些细
节的忽略几乎使这种努力前功尽弃。还是管理不到位！
鹬蚌相争，渔人得利，竞争是永恒的，而最终受益的将是顾客。