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同和居——“三不粘”令人叹服
陈酒弥香老店难忘
东兴楼饭庄菜肴虽佳服务水平一般
惠丰堂 不忍停箸———烧烩爪尖
我们来到位于三里河贵阳饭店二层的同和居饭庄，天刚刚擦黑。走进店中，发觉
几百平方米的大厅已是人声鼎沸，而到处悬挂的像片和印制精美的简介都仿佛在
向我们诉说着同和居往日的辉煌。饭庄内的包间和大厅里都有电视和音响设备，
整齐摆放的桌椅则透着一种古色古香的感觉。我从布置得干净整齐的餐桌上信手
拈起一份菜牌，在介绍中看到同和居创建于１８２２年（清道光二年），至今已
有１７６年历史了。最初的同和居本是坐落在西四南大街，１９９４年７月迁址
到了现址。既然来同和居，我们自然要点“三不粘”，这是同和居的看家菜。原
料虽然普通，不过是蛋黄儿、白糖、淀粉。但是要把这三样一下锅就变得很粘的
东西做成不粘盘子、不粘勺子、不粘牙，菜品确实要费一番功夫。菜一上桌，观
其色金黄鲜亮，用勺一盛，口感软糯、味道甜香。笔者曾在别处也吃过叫“三不
粘”的东西，但不论形、色、味与此皆相差甚远，不可同日而语。而另一道糟溜
三白也是地道的鲁菜，是将鸡片、鱼片和冬笋片用热油滑熟后，炒香糟，下三白，
勾芡出勺。其色泽洁白如玉，口味鲜咸，吃后唇齿留有浓郁的糟香。
听服务员介绍，饭庄的主厨于师傅手艺得自真传，像炒这道“三不粘”，不
但要把握好火候，而且需要不停地翻转（至少要２００次）。而“糟溜三白”用
的糟都是饭庄自己酿制的，糟香醇厚而酒味较淡，不同于四川的醪糟。除此之外，
贵妃鸡、赛螃蟹、粉皮大鱼等都是同和居所独有。
山东菜在京“落户”始于明代，以工艺讲究、醇厚不腻、鲜咸脆嫩为特色，极易
为北京人接受。所以山东人在北京开餐馆的很多，特别是清代初期至中叶，很多
山东人在京做官，山东菜大量涌现。清末民初，北京有名的惠丰堂、庆和堂、聚
贤堂等“八大堂”，东兴楼、安福楼、萃华楼等“八大楼”，同和居、砂锅居等
“八大居”基本上都经营的是山东菜。
如今，在北京的山东菜历经近百年的演变，在保留传统风格的基础上又在烹
制方法和用料口味上进行了改进，创制了许多独特的名菜，成为了北京菜体系的
一个组成部分。
最近，我们分别在同和居饭庄、惠丰堂饭庄和东兴楼饭庄品尝了一遍正宗的
鲁菜。这三家饭庄都算得上是硕果仅存的老字号了，在不同的地方我们品味到了
不同的“滋味”，有酸有甜、有苦也有辣。如果有时间的话，您不妨也去走一走、
看一看，兴许您也会找到同样的感觉。
我们来到东兴楼饭庄的时候，已是暮色朦胧，华灯初上了。在东直门内大街下了
车，远远的便看到昏暗的天色中，饭庄的霓虹灯在隐隐闪烁着。不过比起街上那
些装扮得灯火通明的食府，那灯光不免有些暗淡。进到餐厅内，发觉应该正是上
人的时候，但一层的散座只零星坐着两桌客人，显得冷冷清清。店里的餐桌是那
种普通样式的，铁腿、白色板面，四四方方，周围摆的是铁腿椅子。落座后，身
着蓝色工作服的服务员端来了三个小碟、三付一次性木筷子和消毒湿纸巾。我们
自己将这几样餐具摆好后，询问起饭庄目前的拿手菜肴。服务员指着菜谱介绍：
“通常来这儿的客人都点我们饭庄的八大名菜，周围的墙上有这些菜的照片，你
们可以看看”。经过她的介绍，我们点了几道传统的山东菜———糟溜三白、干
炸肉、烩乌鱼蛋汤、干烧冬笋。功夫不大，菜一道一道端了上来，从外观来看，
形、色都不错，糟溜三白糟香浓郁、乌鱼蛋汤清而不稀，汤口适中。细细一品，
每道菜都独具特色，显出厨师的功力不俗。
正在慢慢品尝时，忽然听到一阵喧哗。我们举目望去，原来是在另一头的柜
台旁，有几个厨师正在与服务员聊天，谈到高兴处，爆出阵阵愉快的笑声。还有
一位年轻厨师正在用柜台上的电话机与人通话，嘴角还挂着一丝笑容。也许，他
们并没有在意我们投去的目光，与周围冷清的气氛相比，这恐怕是餐厅内唯一热
闹的一角了。
由于对东兴楼是只闻其名，别的知之不详，我们看了看饭庄的简介，才知道
东兴楼饭庄始业于公元１９０２年（清光绪二十八年），原址在东安门大街。由
于设备好、技术精致、服务周到，在清末民初享有盛名，号称“八大楼”之首。
后因故于１９４４年歇业。１９８２年在东直门内大街４７号重新恢复营业。细
细算来，当年的“八大楼”如今已经没有几家，也许只有老一辈儿人还能记得当
年这些老字号的风光场面，我们只能推臆了。而此时此刻，坐在这百年老店之中，
我恍然感到了时间的一瞬凝滞，并从心底产生了一种淡淡的哀伤。
住在海淀区翠微路一带的老人都记得一家老字号饭庄———惠丰堂，现在坐落于
开业不久的翠微大厦五层的这家饭庄，是当年经营山东菜的“八大堂”中仅存的
一家。从餐厅精美的装修来看，与大楼的整体气氛相近。一进大门，映入眼帘的
首先是宽敞明亮的大厅。整齐的餐桌摆放着精致的餐具，衣着整洁的服务员正在
不停忙碌着。在迎宾厅的墙上挂着一幅精美的书法作品，里面介绍惠丰堂始创于
１８５８年，原址在前门外大栅栏观音寺街的一个四合院内，当时还没有字号。
重张的惠丰堂在口味上注重保持原料本身的味道，以清、淡、鲜、嫩为主，讲究
奶汤、清汤的调剂；在制作上以“扒”、“烩”、“爆”突出。
经服务员推荐，我们点了几道很有惠丰堂特色的菜肴，一边品尝，一边倾听
服务员的介绍。有一道“烧烩爪尖”是将精选的凤爪去骨，先炸后烹再烩，色泽
诱人，软烂咸鲜，令人不忍停箸。而“扒三丝鱼翅”，成菜后形如扇面，口味清
鲜，色泽金黄，软嫩可口；“九转大肠”更是令人叫绝。每块大肠都是铜钱大小，
卷成卷，色泽枣红，咸甜酸辣、烂而不腻。据说当年慈禧太后赞不绝口，赐给
惠丰堂饭庄“提盒扁担”做为入宫标志，随时送膳进宫。现在惠丰堂的主厨王永
贵师傅是国家级烹饪技师，４０多年的烹饪经验使得惠丰堂的名气又逐渐响亮起
来。