常规的标准成了引发口水战的导火索这就是“禁鲜令”。标准一出，相关企业和依附企业的协会立即跳了起来，用各种研讨、峰会来抵制这条标准，言谈话语间火星四溅，大有谁主张给“鲜”字定性，谁就将成为毁了牛奶、果汁等行业的历史罪人。在行业和企业之后，消费者们也怯生生地发了言——“让俺弄清楚啥叫鲜奶没啥不好的呀？”

    用各种国际惯例和数据说事儿太累，咱也不懂。咱只知道一个放之四海而皆准的道理——“无利不起早”，在企业和行会异乎寻常的暴躁反应背后，是这个“鲜”的名堂太多。消毒的、添加的、用廉价进口奶粉勾兑的，都曾经打着鲜字招牌让我们大掏腰包。

    鉴于相关企业的巨大能量，“禁鲜令”能否真正实施被划上了问号，可是咱们可以从这场异常热闹的口水战中，增加一些知识，闹明白啥是真鲜谁是假鲜。

巴氏奶和灭菌奶有何不同

    牛奶加热灭菌的目的首先是为了安全，以杀死牛奶中的微生物尤其是致病微生物。从营养的破坏上看：原则上牛奶在加工时的温度越高、时间越长其营养的破坏性就越大。会有一些热敏性物质包括水溶性维生素、活性物质等被破坏掉。巴氏奶对原料奶的质量有很高的要求，制作加工时不是高温灭菌，所以保留了牛奶中的更多营养成分。

灭菌的温度

    这是个“度”的把握，任何细菌都有其被杀死的适宜时间和温度。一般来说，加热温度在１３０℃～１３５℃、灭菌时间在１～５秒内就可以达到商业无菌。

如何选择牛奶

    要视具体情况而定。建议在有条件的区域尽量选择巴氏奶，因为巴氏奶中保留了更多的营养成分。但是在条件不允许时如有的地区无奶源，有的地区销售和生产脱节等还是要选择灭菌奶。灭菌奶中也并非所有的物质都遭到了破坏。

如何理解“鲜”的概念

    在乳制品中“鲜” 字本身就是个相对的概念，没有具体的衡量标准。过去把原料奶称为生鲜牛奶，加工过的也称为鲜牛奶，总体概念比较混淆。国外一直把刚挤出来的生奶经过巴氏灭菌后制成的奶叫做“Ｆｒｅｓｈ Ｍｉｌｋ”即鲜牛奶，我国在很长时间也都使用“鲜”的概念。到底禁不禁“鲜”？这其中还涉及一个“还原奶”的问题。还原奶是指把鲜奶通过高温浓缩、干燥成为浓缩奶或奶粉，再添加适量水，制成与原奶中水、固体物比例相当的液态奶。决定是否做还原奶主要有两个因素，一是奶源是否充足，二是用奶粉还原的成本是否足够低。一些人认为禁“鲜”后还原奶、灭菌奶和巴氏奶就没有区别了，其实也不是绝对不能分开的，解决途径就是在产品包装上标明牛奶的原料是生奶还是奶粉。但国家有关部门在这方面管理不规范，让某些人钻了空子。所以鲜不鲜不是根本问题，如果生产厂家能够做到诚信，在产品上标识奶源是生奶还是奶粉，就是真真正正为消费者服务了。

小常识 巴氏奶和灭菌奶

    和开门七件事“柴米油盐酱醋茶”相比，喝牛奶当是现今城市人的一件生活大事。据有关部门数字显示：到２００３年，中国奶牛数量达到了８００万头，牛奶产量达到了１７００万吨，足见其在人们日常生活中之重。也因此，一道“禁鲜令”让我们更关注这有关营养的“新鲜”事。

    巴氏奶指将刚挤下来的生奶加热到７５℃到８０℃，通过１５秒加热杀死奶中的致病微生物，但保留有益菌群的方法制造的牛奶，这种奶可以充分保持牛奶的营养与鲜度，但只能在低温下保存几天。由于巴氏奶保质期短，牛奶挤出到上架出售必须保证冷链运输，所以一般由城市本地的乳品企业利用当地奶源生产。

    灭菌奶是指经过１３７℃对产品进行４秒的灭菌处理制成的超高温灭菌奶。完全破坏其中可生长的微生物，灭菌彻底，是商业无菌，同时营养破坏也越大。好处是能常温保留、储存期较长、食用方便。灭菌奶又分超高温灭菌和高温常时灭菌几种方式。

新闻回放 鲜字使用有标准

    ２００４年５月９日，国家质检总局和国家标准化管理委员会发布了两个食品标签标准《预包装食品标签通则》和《预包装特殊膳食用食品标签通则》。《通则》将于今年１０月１日正式实施，同时与之配套出版了《食品标签国家标准实施指南》。《指南》中明确指出凡是加工食品就不存在“鲜”，所以凡是加热过的食品，其标签上一律禁止使用“鲜”字，以防止企业利用标签进行商业炒作。《指南》规定，鲜奶的标准术语应该是生鲜奶，即国际标准所称的原乳，就是刚刚从奶牛身上挤下的奶才称得上是鲜奶。因此，该标准也被业界简称为“禁鲜令”。

相关链接 众说[新鲜]牛奶事

社会舆论

    中国乳制品工业协会有关人士认为：包括禁鲜令在内的食品标准的改进，是一项促进食品工业规范发展非常重要的举措，国家公布的标准必须执行。全国食品工业标准化技术委员会认同加工食品不能称“鲜”完全符合国际上先进理念，也与保护消费者的知情权紧密相关。

    北京市奶业协会副秘书长经宝临认为，为了保护广大奶农和消费者的合法利益，使我国的奶牛养殖行业良性发展，凡是用生鲜牛奶加工的，用巴氏消毒方法处理的奶是可以标“鲜”的。如果非要禁鲜的话，国家技术监督部门就应拿出相应的牛奶检测方法以监督牛奶质量。中国奶业协会日前已正式行文有关部门提出反对意见。北京等八个省区的奶业协会正准备联名向有关部门反映意见和要求，以维护中国奶业生存和发展的良好秩序。

牛奶企业

    记者分别采访了几家著名乳品公司的负责人。

    蒙牛认为还原奶和“禁鲜令”根本没有关系，标鲜并不能保证不用奶粉，有些企业用了奶粉还原还照样标鲜。企业诚信的问题要靠监督执法部门的检查，靠对企业诚信的教育来解决，不是标鲜就能够解决的。

    北京三元乳业则告诉记者：鲜牛奶还是应和其他牛奶区分开的。三元认同国际上对于把生奶经过巴氏灭菌后制成的奶称为鲜牛奶的定义。三元有自己的奶牛养殖基地，奶牛全部集中饲养，其检测中心经过中国实验室国家认可委员会认证，所以对牛奶质量完全有信心。

专家咨询：农大食品科学与营养工程学院食品科学与工程系 任发政教授
本报记者 胡欣／文并摄